連法國總統也認同的難題‧乳酪如何分類？

乳酪如何分類？

＂叫任何人來治理擁有365種乳酪的國家，都算強人所難！＂法國前總統戴高樂

目前世界乳酪的種類多達上千種，甚至二三千種，法國一個村莊就有一種乳酪，荷蘭有上百種，義大利從南到北也有三四百種，包括西班牙、瑞士、德國、丹麥、挪威，可以說整個歐洲，只要有牛羊畜牧業的地方就有乳酪。就連目前台灣也有非常少量的乳酪生產者。然而乳酪種類這麼多，如何進一步認識了解？針對這問題，嚐試將乳酪分類也是一種方法，而乳酪的分類可能因人而異，並沒有一定的標準，也沒有統一的規範，若是為了便於學習、了解與應用，老爹姑且就先把乳酪分類並以此來介紹，雖然乳酪的分類沒有統一的規範，但是也有一些共通的特徵，例如：質地、外皮、乳源、熟成、製作程序等，用這些準則來做分類、介紹則不失為好方法：

●Fresh Cheese新鮮乳酪

新鮮乳酪通常指的是乳源經由凝乳酵素凝結後，不經過熟成的過程所製成，是馬上就可以食用的乳酪，有著非常新鮮風味的乳酪，這樣的乳酪也是其他種乳酪的雛形，只是保存期限比較短，而為了保存有時會用鹽水來浸泡處理。

像是新鮮馬自拉（Mozzarella）、綠可塔（Ricotta）、卡迪吉（Cottage）、費塔（Feta）、馬斯卡彭內（Mascarpone）等等。其中Ricotta乳酪是以乳源凝結後的乳清製造的，在義大利，凝乳分離後留下的乳清就成為Ricotta的原料。Ricotta的意思就是「再煮一次」，當乳清再經過加熱後，乳清中的酪蛋白就會再凝結，再把凝結的凝乳瀝乾後就是Ricotta了。

●White-mold Cheese白黴乳酪

乳源經由凝乳酵素凝結、去除水份、塑形後，在外表噴灑白黴菌種，再經過熟成過程而成的乳酪，這種乳酪外皮會覆蓋著一層可以食用的白絨絨外皮。其中最有名的就屬產自法國的康門貝爾（Camembert）與布利（Brie）二種乳酪。

●Blue-Vein Cheese藍紋乳酪

這種乳酪在製造過程會在乳源或是凝乳中，加入或是噴灑藍黴菌種，藍黴菌會在乳酪團裡滋長出灰藍色或是暗藍色的紋路。現代在生產製造藍紋乳酪時，會用金屬的長針穿刺到乳酪團中，讓空氣進入流通同時促使黴菌生長，最有名的藍紋乳酪是義大利的拱佐洛拉(Gorgonzola)、法國的洛克福(Roquefort)以及英國的史帝爾頓(Stilton)，並稱是世界的三大藍紋乳酪。

●Goat & Sheep Cheese羊乳酪

就是指用山羊奶或是綿羊奶所製作的乳酪。像是西班牙的曼契戈(Manchego)、法國的歐索依拉堤(Ossau-Iraty)就是綿羊奶乳酪，而法國傳統的巴儂(Bannon)是山羊奶乳酪。

●Washed-rind Cheese洗式乳酪

洗式乳酪在製作或熟成過程，外皮會定期或不定期用鹽、鹽水、啤酒、蘋果汁、白蘭地、葡萄酒、酒渣、橄欖油、乳酪泥擦拭乳酪的外皮，這種乳酪的外皮會形成橘色、褐色、灰色、或是其他顏色的外皮，這完全依乳酪不同而有不同。這種乳酪像是法國的芒斯特(Muenster)、康堤(Comte)、瑞士瑞克雷(Raclette)。

●Semi-hard Cheese半硬質乳酪

這種乳酪是在製作過程，凝乳經過輕壓，等乳酪熟成後，乳酪團形成結實又帶有彈性的質地。這種乳酪像是荷蘭的高達(Gouda)、法國的楚菲爾(Truffier)。

●Hard Cheeses硬質乳酪

這種乳酪通常是在製作過程中，凝乳經過高溫煮、緊壓，排除更多的水份，等乳酪熟成後，乳酪團形成硬實的質地。例如英國的切達(Cheddar)、瑞士艾曼塔(Emmental)。

●Processed Cheese加工乳酪

這種乳酪的製作，通常使用二種以上的乳酪加以碾碎後再重新溶化混合，過程會破壞原有乳酪的質地，包括高溫加熱，因為經過再製過程，乳酪團內的菌種因遭遇高溫殺菌已失去作用，所以加工乳酪製作完成之後就不會再熟成，這樣的乳酪已經不是天然乳酪，而是屬於加工品，這種乳酪像是一般超市裡常見的乳酪片、乳酪抹醬等。

●Flavored Cheese風味乳酪

風味型乳酪是在乳酪製作過程當中，加入其他種食材或是經過燻製，例如添加松露、茴香、辣椒、香料、藍莓、蔓越莓等，或是以胡桃木、各種喬木燻烤，或是用葡萄葉、蔬菜葉或是樹葉加以包裹，讓乳酪增添風味，這種乳酪在製作過程不會、也沒有破壞乳酪團的質地。這種乳酪，像是高達辣椒乳酪、艾登香料乳酪、松露高達乳酪(Gouda aux Truffes)、德諾瓦松露乳酪(Fromager d'Affinois aux Truffes)等。