文/hanying
在上回的春季乳酪賞中，是以歐陸的風土氣候為出發，探究因季節轉換影響到乳酪風味的歷程。每個環環相扣的過程，清楚地說明農作的生成、風味甚至品質等，皆與風土環境有著密不可分的關係。
歐陸的乳酪如此，台灣的農作亦如是。因為季節的影響有相對應的春季特產；因為土壤、水質、地勢等因素更有相對應的產地。例如苗栗大湖的草莓、雲林地區的美生菜、蘿蔓、屏東車臣的洋蔥、台南安定的蘆筍、雲嘉南地區的櫻桃番茄等等，都是各產區的春季盛產農作。隨著技術的進步、進口的便利性，有時不免感到有些農作似乎一年四季都有其蹤影，但若是細細品嚐即會發現-濃郁鮮甜、飽滿多汁、口感脆嫩的美妙滋味，只會在充滿生命力的當季盛產農作上才會品嚐到。
這回的春季專題之二：春季美味賞就是受到上述精神啟發而誕生！專題中除了讚賞台灣春季特產的美好滋味，同時也發揮創意將看似熟悉的台灣當令食材視為主角，選用與之風味相搭的歐洲乳酪，在不同風味搭配的撞擊下試圖演繹出符合台灣時令的美食饗宴。
鎖定主角後，隨即發揮固德威美食生活家的乳酪知識與實驗精神，經過多次的乳酪選角試鏡後，總算在風味的契合上拍板定案，並與慢吃烘焙研究室合作，設計出4道台灣當令食材X歐洲乳酪的春季料理。想知道我們運用了哪些春季食材與乳酪嗎？這背後的組合又有哪些風味搭配上的學問呢？繼續往下看您就會知道囉......。
草莓VS帕米吉阿諾乳酪
酸甜多汁的草莓，隨著接近春季的時節益發的濃郁鮮甜，且總是散發著一種帶有莓果類水果與草本植物混合的特有氣味。草莓向來也被Goodwell視為與乳酪搭配的良伴之一，在《風味事典》中也有「草莓搭配糖、乳製品，更能釋放其天然甜品特色」的說詞。運用這樣的搭配原理，結合春季特有食材，以及對於春季的美好期待設計出這道-草莓沙拉乳酪花園。(食譜參考，請點此)
只要簡單地將帕米吉阿諾乳酪(Parmigiano-Reggiano)刨成細條狀經加熱烘烤成淺碟狀，裝入春季盛產的蘿蔓、草莓，再佐以杏仁片、蔓越莓果乾增添風味口感，甚至淋上以同是春季特產的玫瑰所製成的乳酪淋醬，瞬間一道充滿春季花園意境的清爽沙拉映入眼簾。
【乳酪本事】
帕米吉阿諾乳酪(Parmigiano-Reggiano)，Parmigiano形容的是義大利的Parma，而Reggiano形容的是Reggio Emilia。 帕米吉阿諾是義大利硬質乳酪格拉納(grana)家族中的一員，它的法文又稱作Parmesan(帕瑪森乳酪)，然 而英文卻對這款乳酪的稱呼不嚴謹，亦即用Parmesan來稱呼仿製Parmigiano-Reggiano的乳酪(也就是將大量生產、 平價的罐裝帕馬森起司粉稱做Parmesan)，因此經常造成大眾的混淆。了解更多，請點此
洋蔥VS阿姆斯特丹乳酪
雖然台灣一年四季都有洋蔥可食用，但經歷過秋冬落山風吹彿下在春季採收的屏東洋蔥則特別甜脆多汁。若再與甜鹹中帶鮮味的硬質乳酪相搭，讓硬質乳酪的濃郁圓潤滋味綜合掉洋蔥的些許辛辣，同時這特有辛辣味又引出乳酪的鮮美之味，像這樣兩者交融後併發出的美味火花正是食材搭配令人玩味之處。
這道洋蔥乳酪烤餅就是以此概念所設計出的，乳酪則是選用鹹香濃郁宛若烏魚子風味的荷蘭阿姆斯特丹乳酪。此外阿姆斯特丹乳酪搭配黑咖啡，揉合產生的絕佳氣味，也是激發我們想將此搭配以輕食小點的方式來呈現的原因之一。(食譜參考，請點此)
【乳酪本事】
阿姆斯特丹乳酪是屬於高達乳酪(Gouda)的一種，但因為陳年時間較長，具有光滑的質感和豐富濃郁的味道，質地較硬、脆，鹹味夠且含有酪蛋白結晶體，口感有點像是「烏魚子」或「鹹蛋黃」，吃起來有顆粒感以及嘎吱嘎吱的聲音呢！
蘆筍VS帕米吉阿諾乳酪
談到蘆筍所想到的料理大多是製成涼拌、沙拉，或是以清炒來品嚐它在當季的脆嫩滋味。然而帶有生澀青草氣味的蘆筍，也常使得部份人對它敬而遠之，因此Goodwell開始試想蘆筍與乳酪間的搭配可能。同時也在《風味事典》中得到了靈感，特別是「在烘烤蘆筍時添加帕米吉阿諾乳酪能釋放其美味」的引導更是激起我們實驗的熱情，因此創作出這道蘆筍鮮蔬乳酪鹹蛋糕。
採用當季蘆筍為主角，搭配玉米筍、小番茄等春季鮮蔬佐以帕米吉阿諾乳酪製成的蛋糕體，適時地將春季時蔬鎖在一起入烤箱烘烤，出爐靜置一夜後放入口中咀嚼兩者相融後的美味，此時味蕾不再感到蘆筍的青草味存在，而是體會到書中「蘆筍與鹹味乳製品簡直是天作之合」的美味讚嘆。(食譜參考，請點此)
【乳酪本事】
帕米吉阿諾乳酪(Parmigiano-Reggiano)，Parmigiano形容的是義大利的Parma，而Reggiano形容的是Reggio Emilia。 帕米吉阿諾是義大利硬質乳酪格拉納(grana)家族中的一員，它的法文又稱作Parmesan(帕瑪森乳酪)，然 而英文卻對這款乳酪的稱呼不嚴謹，亦即用Parmesan來稱呼仿製Parmigiano-Reggiano的乳酪(也就是將大量生產、 平價的罐裝帕馬森起司粉稱做Parmesan)，因此經常造成大眾的混淆。了解更多，請點此
草莓VS馬斯卡彭乳酪
依據上述提過的「草莓搭配糖、乳製品，更能釋放其天然的甜品特色」的說詞，若不好好地運用草莓來製成甜點，實在是太對不起食材的特性。而且在一片充滿粉紅莓果色的草莓季聲浪中，我們怎能錯過以草莓為主角的春季甜點呢？！
濃稠且柔軟細緻、口感微甜清爽的馬斯卡彭乳酪本身就能當作一道甜點，因此常看到運用它來製成與水果搭配的小甜品。或是拌入蛋黃與打發蛋白成為製作提拉米蘇的乳酪醬，這樣可簡單可複雜的工序則說明了馬斯卡彭乳酪適合多方運用的特色。這次Goodwell就以此製作一道使用春季草莓、君度橙酒、蛋黃乳酪餡以及莎布雷為基底，只限春季享有的簡易款草莓提拉米蘇。(食譜參考，請點此)
【乳酪本事】
馬斯卡彭乳酪屬新鮮乳酪的一種，其乳源是經過殺菌的牛奶。在做法上是利用敲打乳脂的方式，讓天然的酸性逐漸逐漸與之分離，呈凝乳化再濾出乳清。馬斯卡彭顏色米白、質地柔軟濃稠而細緻、口感微甜而清爽，是製作提拉米蘇必備的材料，也很適合直接用湯匙挖著吃，或用來抹餅乾或麵包土司吃，有時馬斯卡彭可以代替奶油或是帕瑪森乳酪，讓料理更豐富以及濃稠。
延伸閱讀 / 春季美味賞-食譜分享
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