夏日戀曲─新鮮乳酪介紹(上)

整理.撰文/hanying

提到乳酪是否常會聯想到濃郁、醇厚等風味代名詞？彷彿覺得不太適合夏季來品嚐，因而喜愛清爽滋味的夏日味蕾也跟著提不起勁。其實，在眾多類別的乳酪中，仍是有適合炎夏來享用的類型，清爽水潤的新鮮乳酪就是其一。由於她們大多溫和不具有特別強烈的風味，且帶有清新氣息、檸檬般的微酸風味與高濕潤的口感，所以搭配各種食材都很協調，是款極適合製成各式料理，為您日常的餐食增添夏日風情的乳酪。

新鮮乳酪的製造過程是在加熱後的牛羊奶中，加入乳酸菌或凝乳酵素，使其凝固排除乳清(水分)而成。是不需靜置熟成即可品嘗的乳酪，也是其他款乳酪的雛形，只是因為未經熟成，且水分含量高、保存期限較短之故，因此如其新鮮之名趁早吃完是享用這類乳酪的最大原則。

接下來，就讓我們各別來認識每款新鮮乳酪，透過搭配或是餐食的變化與它們來場清新的夏日戀情吧，保證清爽開胃...意猶未盡！

菲達乳酪Feta

產自希臘，環地中海區域最著名的乳酪之一，在希臘旅遊幾乎每餐都必食的一款乳酪。自從2002年菲達乳酪受到歐盟的原產地指定保護制度(PDO)後，菲達乳酪的乳源規定至少使用70%的綿羊乳，其餘則使用山羊乳。然而除了綿羊奶、山羊奶，現今也有用牛奶所製作的。

一般來說，乳酪做好之後如果是放在加了鹽的乳漿中發酵熟成，則被稱作是醃製乳酪(pickled cheese)，菲達乳酪就是其一。她沒有外殼，乳酪團顏色很白、很密實，也很容易碎，乳酪團上散布著很多的小洞眼和裂紋，口感有如奶油般的細膩，鹽味很足，酸味宛如檸檬酸、橘子酸，帶有奶香與鹹鴨蛋的風味，夏天品嘗起來格外開胃。因鹽分較高，所以通常切成丁狀作成希臘特色沙拉。

Feta費塔乳酪

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希臘菲達沙拉

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馬斯卡彭乳酪Mascarpone

產自義大利，其乳源是經過殺菌的牛奶，在做法上是利用加熱乳脂(scream)的方式，讓天然的酸性逐漸逐漸與之分離，呈凝乳化再濾出乳清。馬斯卡彭乳酪顏色米白、質地柔軟濃稠而細緻、口感微甜而清爽，乳脂含量高，濃稠的香醇口感是其最大特色。 Mascarpone不僅是製作提拉米蘇必備的材料，也很適合直接用湯匙挖著吃，或用來抹餅乾或麵包土司吃。有時也可以代替奶油或是帕瑪森乳酪加入料理中，讓料理層次更豐富以及口感更濃稠。

馬斯卡彭乳酪質地

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/帕馬森草莓沙拉

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馬自拉乳酪Mozzarella

產自義大利，傳統是由水牛牛乳製成，稱為Mozzarella di Bufala，但現在市面上能買到的大多已是乳牛牛乳，質地從軟質到半軟質都有。新鮮馬自拉乳酪呈現像大小湯圓的球形，存放在碗裡或密封的乳清袋中，而塊狀的馬自拉乳酪，在台灣看到的則是長形的方塊狀或小包裝的方塊狀，是在製做過程中排除較多的水分，形成軟Q的質地，賞味期也比較長。

馬自拉乳酪的質地係經由將凝乳延展成絲帶而形成的，過程類似拉扯、紡紗一樣，所以馬自拉乳酪（Mozzarella）也是代表紡絲型乳酪(pasta filata) 的其中之一。她具有彈牙口感、質地柔軟，味道溫和柔順帶清爽的乳香，適合切片搭配牛番茄、新鮮羅勒，在淋上巴薩米克，即是一道義大利經典開胃菜。

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馬自瑞拉番茄

義式經典開胃菜-卡普列茲 / 看食譜，請點此

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綠可塔乳酪Ricotta

產自義大利，Ricotta此名是二度熬煮之意，因為是利用製作其他乳酪所形成的乳清為原料所製成。最早是由製作乳酪的凝乳分離後，將排出的乳清進行再次加熱形成新凝乳塊而來。Ricotta口感細緻柔順，風味清淡甘美，有輕微沙沙的鬆軟口感，在義大利許多特色料理中都能尋獲她的蹤影，例如義大利餃、義大利麵的調味等，若是搭配蜂蜜或果醬即是一道快速又方便的清爽甜點。

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