乳酪不只是美味而已，在法國，乳酪扮演著飲食生活中多采多姿的角色，並蘊含了歷史、地理與人文，更是前人製酪技藝與今人創意的綜合體！正如同葡萄酒、橄欖油，或者產自特定地區的食材……乳酪也散發自己產地的獨特風味。乳酪就有如產地的親善大使，向人們訴說自己出生地的萬種風情！

法國AOC（Appellation d'origine contrôlée）乳酪分布圖

法定產區名稱管制（AOC）是法國傳統

      食品的產品地理標誌，是歐洲原產地名稱保護的一部分（西元2009年以後改稱為AOP－appellation d’origine protégée），以保障葡萄酒、蘋果白蘭地、水果、蔬菜、乳製品等的質量、特性、產地和生產者的製作工藝。

    　爲了保護傳統與地方特色，法國的國家產地名稱機構(INAQ)將各類的乳酪、葡萄酒與農莊產品規定，如果想掛上產定名稱來銷售，都必須符合「產區名稱管制」也就是AOC的規範，只要標示AOC，就代表他會受法律約束！AOC適用於乳酪、葡萄酒與農莊產品，在於保證某一種優質產品是根據固定的製作方法，在特定的地區生產。（目的在強調原產地精神）

AOC原文標示

　　AOC替合格的乳酪原料乳源、產區、製造方法、熟成時間做出了明確的定義，以保護具有地域特殊性的產品，同時保護了消費者與生產者的權益不受侵害。洛克福乳酪（Roquefort）在1925年是第一個獲得法國AOC認證的乳酪，之後有40種乳酪陸續獲得AOC認證喔。而AOC葡萄酒，不管在耕種、釀造或品嚐的口感，都有獨一無二的詳細描述與規範，葡萄酒必須符合各項標準才可以在標籤上特定產區的名稱。

    保護地域性的特產，這好比保護古代先民資產(文化、古蹟)、大自然環境(環境保護)、專利著作有著相同的精神。地域性的特產名稱如果被仿冒濫用，就會使消費者對產品失去信心。

法國AOC乳酪的例子，如Camembert de Normandie

1.牛奶中不可以添加奶粉、濃縮牛奶、乳蛋白或色素等。
2.牛乳加熱溫度不可以超過攝氏37度。
3.凝乳必須以垂直切片的方式切割。
4.必須用直徑和乳酪模具相同大小的杓子將凝乳填入模子中，填模的步驟要分次進行，至少4次。
5.只能用乾燥的鹽調味。
6.加鹽後的乳酪需要移入室溫在攝氏10度到14度之間的風乾室。
7.乳酪必須置於木盒中。進行此程序之前可以先將乳酪置於架子上，並放在攝氏8~9度的乳酪窖裡。
8.AOC乳酪的標籤可出現”用杓模具以傳統方法製造的乳製品”(Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage a la louche)字樣。
不屬AOC的乳酪商標上則以”諾曼地製造”(Fabrique en Normandie)字樣來註明產地。
圖片來源

除了法國的AOC（Appellation d'origine contrôlée），全世界還有許多國家法定產區制，如義大利的DOC（Denominazione d'Origine Controllata），和歐洲共同體的PDO（Protected Designation of Origin），適用於歐洲共同體內各區域所生產的傳統葡萄酒和食品。目的都是要保護具有地域特殊性的產品，以及保障消費者與生產者的權益不受侵害。