採訪.撰文/hanying

時序入春，天氣逐漸舒適和煦，周遭環境也悄悄地換上嫩綠春裝，不禁讓人感染萬物新生的愉悅之感。在視覺接受春天洗禮的同時，您的味蕾是否也從對寒冬濃郁的依賴中甦醒，轉而想品嚐些較為清爽鮮嫩的風味做為換季的儀式呢？

在怡人的春季裡，Goodwell也企劃了「春季乳酪賞」的專題，將介紹一系列符合春季色彩的乳酪與其搭配心法，透過乳酪老爹的故事性描述，讓大家更了解到風土環境之於農作的重要關聯。

除了風土是食材美味的關鍵外，能相得益彰的搭配心法也是一大重點！春季乳酪當然也不例外，想知道如何讓美味更加乘嗎？在文中您不僅會得到些指引，甚至還有台灣當令食材的搭配建議。相信透過此專題的分享能拉近您與乳酪間的距離、開啟您的搭配靈感，感受一下看似遙不可及的歐陸食材，竟也能自然融入我們的美味生活之中。

接下來的訪談，就有請乳酪老爹來分享春季的乳酪故事，邀請Cheese Lovers與我們來場與乳酪的春天約會吧！

隨著四季的更迭，原本追求濃郁醇厚的冬令味覺似乎也隨之轉變。請問是否有春季款的乳酪呢？是否適合春日的味蕾需求？

老爹：長久以來，對於許多人而言，春天就是最美好的季節。乳酪也可以說是！由於冰雪覆蓋的寒冷冬天剛過，春天降臨大地開始長出鮮嫩綠草，原本因寒冷而圈牧的牛羊群只能餵食飼料草，此時終於能至原野放牧，吃到新生的各種鮮嫩綠草。而食用春天新鮮牧草的牛羊群所生產的乳源，再經過適合短時間即可熟成的乳酪種類，就適合春季來品嚐享用。例如：聖莫爾(Saint-Maure de Touraine)、巴儂(Banon)、康門貝爾(Camembert)、布利(Brie)、帕芙菲諾(Pave d’Affinois)、布瑞比爾(Brebiou)。

這幾款乳酪的風味皆是偏清爽溫和，即使是像Brebiou、Banon、Saint-Maure de Touraine等羊乳酪也是屬清新中帶點微酸的風味，並擁有細緻的口感，應是有符合大眾的春季味蕾需求。

Saint-Maure de Touraine / Brebiou　圖片來源:左/ 右

pave d’Affinois / camembert  圖片來源:1/2

取用食用春天牧草的乳源所製作的乳酪，是否有特殊的風味口感呢？除此之外，是否還有其他特殊之處？

老爹：據說法國人常常急切的找尋春天上市的山羊乳酪，因為最可以呈現初芽牧草的新鮮風味。只是乳酪老爹的嗅覺似乎還沒達到如此靈敏的境界較無法感受，或許也是人們被冰雪覆蓋的寒冷冬天禁錮許久，乍見原野大地開始生長出鮮嫩綠草的一種感情的投射，更是一種心靈的解放、寄託與溫暖氣候的渴望吧。

另外，也有人特別喜歡春天製作的帕米吉阿諾，因為那是春天第一批初乳所製成。由於母牛吃了整個冬天的乾草，終於到了春天開始可以吃到新鮮牧草，以及草地上的花朵，所以春天的牛奶因此含有天然的胡蘿蔔素，製成的乳酪顏色則會更加金黃。不過也有人偏愛秋季的乳酪，因為在秋天產季的末尾，母牛的奶量少，卻含有最多的酪蛋白，因此特別香濃，也特別適合久放。

上述的幾款乳酪，可以推薦適合與之搭配的飲品嗎？

老爹：乳酪適合搭配的飲品其實還不少，通常為人所熟知的，包括葡萄酒、咖啡、茶、甚至烈酒。例如：Saint-Maure de Touraine適合搭配Sauvignon Blanc；Banon搭配White或Rose；Camembert, Brie, Pave d’Affinois, Brebiou搭配white 或Lightly-red。另外，Camembert, Brie, Pave d’Affinois搭配coffee也是非常美味的。天氣好時即興地到戶外野餐，嚐些春季乳酪搭配美酒、咖啡渡過個悠閒下午，人生夫復何求啊！

Saint-Maure de Touraine適合搭配Sauvignon Blanc　圖片來源

Banon搭配White或Rose圖片來源

如果以心理與心靈解放的觀點來看的話，來杯帶著台灣春天氣息的春茶、中淺烘培果香明顯的手沖咖啡，以及帶果香花香的白酒與清淡型紅酒，都是不錯的選擇。圖片來源

針對上述幾款富含春季色彩的乳酪，是否有適合與之搭配的台灣當令食材呢？

老爹：乳酪適合搭配的食材也不少，如果以台灣春天當季的食材而言，蓮霧、草莓、枇杷等水果都是很好的搭配選擇。而蘆筍、洋蔥、番茄等春季盛產鮮蔬，美味又營養價值高，但對於某些人來說則是認為它們有股生、青、澀的味道，所以往往列為拒絕往來戶。其實這些鮮蔬都很適合與乳酪搭配做為餐點，相信能綜合取代這些氣味，同時還會有美妙的火花喔。

編輯 (大力點頭) ：在這次的專題中，我們就有針對台灣當令食材與歐洲乳酪搭配的企劃單元，將有3-4道的料理開發與食譜分享，有興趣的朋友敬請關注「固德威美食生活家」網站喔！

台灣春季草莓不論是搭布利乳酪或羊乳酪皆適合，淋上巴薩米克(Balsamic) 後滋味更是絕妙！

除了上述的多款乳酪，是否還有其它是帶有春季色彩，或是與春季有關連性的乳酪呢？

老爹：只在每年的8月到隔年3月生產(最晚到5月) 的Mont d'Or，也可劃分在秋冬、初春的季節裡，也是相當適合春天享用的一款乳酪。

圖片來源

歐洲在享用乳酪時，一定也會考量到季節性的變化，是否能舉些例子與大家分享呢？

老爹：舉例來說冬天寒冷時，就會享用乳酪火鍋。而瑞士人有時也會在壁爐邊架起烤架，將Raclette切面烤熔後搭配馬鈴薯一起品嚐等等。而Ricotta是夏天常品嚐與使用的乳酪，特別是將蕃茄、橄欖油、海鹽來搭配烤製麵包。若是當點心，則可以勺一些在桃子或莓果上，再淋上蜂蜜與烤杏仁來享用。

此外，有人說最佳的聖奈克特(Saint Nectaire)是夏天與秋天所生產的(熟成期3星期~2個月，甚至3個月)。由於牛群放牧在高山的草原上，食用春天的新鮮牧草，與夏天茂密、嫩綠的花朵、香草，孕育出最精華、風味最豐富的乳源，故能生產最好的乳酪。

Raclette烤熔後搭配馬鈴薯　圖片來源

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作者介紹

乳酪老爹

乳酪老爹原是一個平凡無奇的小庶民，在人生的轉折之間，偶而無意地接觸到乳酪、葡萄酒以及歐洲的重要食材， 從此在乳酪世界中到處流浪與打雜數十載而樂此不彼！ 現在則是Goodwell的乳酪講師，喜歡與眾人聊乳酪、說乳酪故事，致力於乳酪生活化的「乳酪僕人」。 看更多乳酪老爹的文章